Интенсивность индуцированного карбонилирования белков молока как идентификатор их сохранности

DOI: https://doi.org/10.29296/25877313-2021-11-02
Номер журнала: 
11
Год издания: 
2021

Г.Г. Крышкина аспирант, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (г. Омск, Россия) E-mail gg.kryshkina@omgau.org В.Е. Высокогорский д.м.н., профессор, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (г. Омск, Россия) М.А. Соколова аспирант, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (г. Омск, Россия) Н.В. Стрельчик к.в.н., доцент, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (г. Омск, Россия

Актуальность. Сохранение антиокислительной защиты молока имеет важное значение для сбережения биологических свойств и вкусовых ка-честв продукта. Наиболее чувствительным маркером активации свободнорадикальных процессов является окислительная модификация белков, что послужило основанием для определения её уровня при хранении молока. Цель исследования. Определение интенсивности спонтанной и металл-катализированной окислительной модификации белков в ранние сроки хранения молока. Материал и методы. Материалом исследования служили образцы питьевого пастеризованного молока. Для выявления состояния процессов окислительной модификации белков в ранние сроки хранения пробы молока сохраняли при доступе кислорода и температуре 34 оС. В отдель-ные пробы молока добавляли дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л. Образование дериватов карбонильных производных аминокислот определяли по их реакции с 2,4-динитрофенилгидразином с регистрацией динитрофенилгидразонов на спектрофотометре UNICO 2800 при различных длинах волн: от 230 до 535 нм. Результаты. При определении спонтанной окислительной модификации белков через 48 ч хранения молока в аэробных условиях не выявлено существенного накопления карбонильных производных белков. При индукции свободнорадикальных процессов добавлением ионов железа и пероксида водорода общее содержание всех продуктов окислительного карбонилирования белков увеличивается через 48 ч хранения молока в аэробных условиях на 53%, как за счет производных альдегидов, так и кетонов. Индукция окислительных процессов железом приводит к обра-зованию карбонильных производных аминокислот нейтрального и основного характера. Через 48 ч хранения молока наблюдается увеличение резервно-адаптационного потенциала и для альдегид- и для кетон-динитрофенилгидразонов. Дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л тормозит актива-цию металл-катализируемой модификации белков молока через 48 ч хранения молока в аэробных условиях при температуре 34 оС. Выводы. Показатели уровня карбонильных производных белков молока могут служить дополнительным маркером для оценки биологической ценности и сроков хранения молока.

Ключевые слова: 
окислительная модификация белков
окислительный стресс
молоко
дигидрокверцетин
альдегид-динитрофенилгидразоны
кетон-динитрофенилгидразоны
Для цитирования: 
Крышкина Г.Г., Высокогорский В.Е., Соколова М.А., Стрельчик Н.В. Интенсивность индуцированного карбонилирования белков молока как идентификатор их сохранности . Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии, 2021; (11): -https://doi.org/10.29296/25877313-2021-11-02

Список литературы: 
  1. Дугина Т.А., Калмыкова О.В., Калмыкова Е.В. Перспективы успешного развития садоводства на основе использования ин-новаций. Концепт. 2015; 21: 1–5.
  2. Меньщикова Е.Б., Зенков Н.К., Ланкин В.З. Окислительный стресс: Патологические состояния и заболевания. Новоси-бирск, 2008; 284 с.
  3. Загоруля И. П., Высокогорский В.Е., Лазарева О.Н, Игнатье-ва Г.В. Окислительная модификация белков молока при пасте-ризации. Молочная промышленность. 2019; 7: 8–9.
  4. Балакирева Ю.В., Зайцев С.Ю., Каримова Ф.Г., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю. Влияние режима пастеризации на полипеп-тидный состав молока. Фундаментальные исследования. 2012; 2: 170–173.
  5. Игнатьева Г.В. Высокогорский В.Е. Характеристика антиокис-лительных свойств микрофильтрованного молока. Молочная промышленность. 2012; 12: 53‒54.
  6. Щербакова Ю.В., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г Электрофоретические исследования влияния тепловой об-работки на полипептидный состав коровьего молока. Фунда-ментальные исследования. 2015; 2: 3544‒3548.
  7. Barrefors P., Granelli K., Appelqvist L.-A., Bjorck L. Chemical characterization of raw milk samples with and without oxidative off-flavour. Journal of Dairy Science. 1995; 78: 2691–2699.
  8. Calligaris S., Manzocco L., Anese M., Nicoli M.C. Effect of heat-treatment on the antioxidant and pro-oxidant activity of milk. International Dairy Journal. 2004; 14: 421–427.
  9. Smet K., Raes K., De Block J., Herman L., Dewettinckc K., Coudijzer K. A change in antioxidative capacity as a measure of onset to oxidation in pasteurized milk. Int. DairyJ. 2008; 5: 520–530.
  10. Фомина М.А., Абаленихина Ю.В. Окислительная модификация белков тканей при изменении синтеза оксида азота. М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018; 192 с.
  11. Дубинина Е.Е. Бурмистров С.О., Ходов Д.А., Поротов И.Г. Окислительная модификация белков сыворотки крови челове-ка, метод ее определения. Вопросы медицинской химии. 1995; 41(1): 24–26.
  12. Патент № 2524667 (РФ). Способ комплексной оценки содер-жания продуктов окислительной модификации белков в тканях и биологических жидкостях / М.А. Фомина и др.; Ряз. гос. мед. ун-т им. И.П. Павлова. опубл. 27.07.2014, Бюл. № 21. 8 с.