АНАЛИЗ РАЗМЕРОВ БЕЛКОВЫХ МОЛЕКУЛ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ БОБОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАТЕРИАЛА

Ожирение является проблемой современного мира. Избыток веса приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, сахарному диабету 2-го типа. Альтернативой диете с низким гликемическим индексом являются продукты, замедляющие усвоение углеводов за счет ингибирования ферментов, ответственных за их усвоение. Эти продукты включают ингибиторы α-амилазы и глюкозидазы. Белковые вещества ингибиторного действия содержатся в больших количествах в фасоли разных сортов. В зависимости от способа извлечения, концентрирования, выделения многие ингибиторные препараты теряют свою активность при использовании. Поэтому получение очищенных ингибиторов с высокой биологи-ческой активностью является актуальной задачей. Разрабатываемые современные методы извлечения веществ из растительного сырья, напри-мер, фракционирование, сверхкритическая экстракция, приводят к увеличению активности биологически активных веществ. Цель работы – с помощью метода светорассеяния исследовать размеры частиц белковых веществ, извлеченных из семян красной фасоли и определить их биологическую активность. В качестве модельного объекта использовали бычий сывороточный альбумин. При изучении размеров частиц было показано, что детектирова-ние при 15° выявляет только крупные частицы, а угол 90° позволяет зафиксировать одновременно мелкие (6–20 нм) и крупные (до 6000 нм) белковые фракции. В фосфатном буфере частицы сывороточного альбумина образуют агломераты (~6000 нм), а в воде частицы могут присутствовать в мономерной и димерной формах (~1000 нм). Белковые вещества, полученные экстракцией из красной фасоли в буферный раствор рН 8, представляют собой укрупненные агрегаты. Под воздействием ультразвука происходит уменьшение размеров белковых частиц с 620 до 380 нм. Исследования биологической активности белковых веществ по отношению к панкреатической амилазе пока-зали, что активность фермента снижается с 28 до 15 ед/г и до 5 ед/г при использовании белковых веществ, полученных путем мацерации и в кавитационном поле соответственно.